Hauptsache es schmekt.

Halloli,

hier ein Link mit einer Tabelle, welche Farbstoffe (E-Nummern) für welche Produkte mit welchen möglichen Nebenwirkungen

und Farbwirkungen in Deutschland zugelassen sind:

http://www.tabelle.info/farbstoffe.htm

Also nichts mit :in Deutschland ist das nur wenige (mal auf den Verkaufspackungen auf die entsprechenden E-Nrn. schauen).

Gruss... Sabine

Am besten man kauft keine verarbeiteten Produkte und kocht alles selbst!

Hallo,

ich habe mal über Farb- und Zusatzstoffe in Fleisch- und Wurtswaren rechercheirt.

Hier ein paar Ergebnisse:

http://www.chr-hansen.de/presse/singlenachrichten/der-farbtrend-ist-natuerlich-auch-in-der-fleischindustrie.html

Der Farbtrend ist natürlich - auch in der Fleischindustrie

16-05-2006

Die Farbe von Fleisch- und Wurstwaren verändert sich unter dem Einfluss von Luft und Licht rasch. Diese Farbveränderungen werden vom Verbraucher oftmals mit Verderbniserscheinungen assoziiert. Verbraucher erwarten Fleisch- und Wurstprodukte mit einer stets frischen roten Farbgebung, die auch während der Lagerung die Brillanz nicht verliert. Chr. Hansen hat daher natürliche Farblösungen entwickelt, die Ihren Fleischwaren eine ansprechende Farbe in einer standardisierten Abstimmung verleihen, ohne Einfluss auf Sicherheit oder Geschmack der Produkte zu nehmen.

Der Einsatz von natürlichen Farbstoffen in der internationalen Lebensmittelindustrie wächst derzeit zweimal so schnell wie der von synthetischen. Dies spiegelt den Trend nach natürlichen Produktlösungen und Hilfsstoffen für die Herstellung von gesunden und sicheren Lebensmitteln wider. Natürliche Lebensmittelfarbstoffe verbinden technische Perfektion mit dem Anspruch auf Natürlichkeit. Damit wird auch der Technologie und dem Standardisierungsanspruch der modernen industriellen Produktion in vollem Umfang Rechnung getragen. Ein perfektes Rot ohne Kompromiss in punkto Sicherheit Frisches Fleisch enthält ein System, welches in Verbindung mit Sauerstoff zur Bildung einer kirschroten Farbe neigt. Für diese Farbausbildung wird der Sauerstoff verwendet, welcher in den Zellen des Fleisches vorhanden ist. Leider ist diese Farbbildung von Natur aus nicht stabil genug, so dass viele Einflussfaktoren gegen dieses Qualitätsmerkmal arbeiten. Der zu geringe Sauerstoffpartialdruck in der Umgebungsluft führt dazu, dass der Sauerstoff vom Fleisch abgegeben wird. Dies führt direkt nach dem Anschnitt zu einer Verfärbungserscheinung. Je länger das Fleisch der Luft ausgesetzt ist, umso gräulicher wird es. Ebenfalls ist die Fleischauswahl ein Kriterium. Hier liegen im Extremfall folgende pH-Werte vor: DFD-Fleisch dunkel: pH-Wert 6,3; PSE-Fleisch hell: pH-Wert 5,6. Auch tiefgefrorenes Fleisch hat andere Farbeigenschaften als frisches Fleisch. Das Licht in der Theke oder die Art der Verpackung arbeiten der Fleischfarbe entgegen. Die günstigste Verpackung wäre eine blickdichte O2-undurchlässige Packung und das Produkt sollte bis zum Verzehr im Stück verbleiben. Dies spricht allerdings komplett gegen die Erwartung des Verbrauchers und des Handels. Wenngleich die genannten Faktoren keinen Einfluss auf die Genusstauglichkeit des Endproduktes haben, erwarten die Verbraucher frisch aussehende, rote Fleischwaren. Deshalb hat Chr. Hansen natürliche Technologien entwickelt, die Ihren Fleischwaren „Farbe“ verleihen, ohne die Sicherheit oder den Geschmack aufs Spiel zu setzen. Sie fördern kein bakterielles Wachstum und verschleiern auch nicht den Verderbniseindruck. Sie bilden lediglich eine stabilere Farbe und helfen dabei, die Farbentwicklung zu steuern, so dass die durch Sauerstoffanreicherung entstehende bräunliche Verfärbung abgefedert wird. Natürliche Farbstoffe für verarbeitete Fleischprodukte Die optische Unterstützung einer Aromanote, die Anpassung eines Farbtons oder das Kreieren neuer, appetitanregender Produktinnovationen sind gute Gründe für die Zugabe von natürlichen Farbstoffen in Fleischprodukte. Die beiden am häufigsten eingesetzten Produkte sind Karmin und Paprika, wobei Rote Beete und Kurkuma wichtige Ergänzungen zur Erzielung bestimmter Farbtöne sind. Karmin wird von der Kochenille-Laus (Dactylopius coccus costa) extrahiert. Durch die Weiterverarbeitung des Extraktes können brillante Karminfarben in unterschiedlichen Farbtönen von rosa bis rot für verschiedene Alternativen standardisiert werden. Seine einzigartige Stabilität gegenüber Hitze, Licht und Oxidation ist bekannt und wird in der Lebensmittelpraxis sehr geschätzt. Wegen seiner Farbbrillanz hat Karmin heute einen festen Platz in zahlreichen Lebensmitteln der Welt, zu denen auch gegarte und fermentierte Wurstwaren gehören.

Zwei unterschiedliche Karmin-Typen werden heute eingesetzt: Der eine ist Karminlack, bei dem das Färbeprinzip in den ungelösten Partikeln besteht. Eine weitere Möglichkeit sind die Produkte aus wasserlöslichem Karmin, erhältlich sowohl in flüssiger als auch in Pulverform. Chr. Hansen hält eine breite Auswahl an speziell für die Fleischwirtschaft standardisierten FERMENTO-Produkten für seine Kunden bereit. Einige Beispiele aus dem Fermento-Sortiment Fermento CAB 03, der „Zauberer“, ein Farbstoff auf der Basis von Karmin und Rote Beete. Der besondere Kniff dieser Mischung ist die optimale Abstimmung der farbgebenden Komponenten, welche der rohen Bratwurst eine wunderschöne rötliche Farbgebung verleihen. Da aber ein Teil der Farbe nicht hitzestabil ist, erhalten Sie nach dem Braten ein perfekt aussehendes Produkt mit einem schönen braun-grauen Farbton. Fermento COR 375, der „Allrounder“ unter der Farbstoffen. Auf der Basis von Karmin können hier mit der Zugabemenge sämtliche Farbtöne erreicht werden. Der Profi wird mit diesem Produkt einfach und schnell zurechtkommen, da schon eine geringe Dosierung gewünschte Erfolge bringt. Aufgrund der niedrigen Dosierung ist dieser Farbstoff natürlich auch im Rahmen der Kostensenkung zu sehen. Fermento PT 550 FL, der „Rohwurst-Spezialist“. Auf Basis von Paprika und Kurkuma werden hier schöne tiefe Farben für die Rohwurstherstellung erzielt. Das Produkt bekommt mit dieser flüssigen Mischung eine glänzende, kräftige Grundfarbe, die sich auch nach der Reifung und nach dem Slicen noch hält. Fermento C 05, der „Sichere“. Aufgrund der geringen Karminkonzentration kommen auch die neuen Farbstoff-Anwender mit dieser Mischung zurecht. Die optimal abgestimmte Mischung verzeiht auch mal eine kleine Abweichung in der Zugabemenge und wird deswegen in einer Vielzahl von Produkten eingesetzt. Als einer der weltweit führenden Hersteller und Lieferanten von Karminfarbstoff kann Chr. Hansen qualitativ hochwertige Karminlacke mit unterschiedlichen Farbtönen und guter Färbefähigkeit anbieten. Ganz neu im Produktsortiment ist ein Lack mit einem warmen rosaroten Farbton, der für die Anwendung in Füllungen und Fischprodukten optimiert worden ist. Eine spezielle Lösung aus dem Hause Chr. Hansen sind die verkapselten Farbstoffe, welche aber aufgrund der schonenden Herstellungsprozesse und der moderaten pH-Werte selten in der Fleisch verarbeitenden Industrie eingesetzt werden. Ein Produktbeispiel ist das LiquidCap CC-5-WSS-100, ein Farbstoff auf Karminbasis. Durch die Verkapselung des Farbstoffes wurde dieser noch licht-, säure- und hitzebeständiger und trägt zusätzlich zu Ihrer Produktsicherheit bei. Natürliche Farbstoffe aus Paprika werden eingesetzt, um verschiedenen Fleischwarentypen schöne orange-rötliche Töne zu verleihen. Lange Haltbarkeit mit hohen Salzkonzentrationen und starker Hitzebehandlung sind Parameter, die oft mit verarbeitetem Fleisch kombiniert werden. Hier ist das durch natürliche Antioxidantien stabilisierte ColorGuard® Paprika die perfekte Wahl. ColorGuard® Paprika ist sowohl in wasser- als auch in öllöslicher Form erhältlich und hat eine verbesserte Hitze- und Lichtstabilität. Welchen Farbstoff soll ich auswählen? Es gibt eine Reihe weiterer Faktoren, die bei der Farbstoffwahl für Ihr Fleischprodukt beachtet werden müssen. Unterschiedliche Fleischarten, Technologien, Anwendungen und Qualitäten erfordern unterschiedliche Farbstoffe. Frisch gewolfte und ungegarte Fleischerzeugnisse (z. B. frische Bratwurst und zubereitetes Hackfleisch): Die technologischen Anforderungen für Farbstoffe bei dieser Anwendung sind eher gering, da der Farbstoff nur in der Frische seine brillante Farbe zeigen muss. Es muss der optimale Farbton getroffen werden und dennoch soll das Produkt bei der Weiterverarbeitung sein natürliches Farbverhalten behalten. Hitzebehandelte Fleischwaren (z. B. Fleischwurst und Aufschnittware): Der ausgewählte Farbstoff muss gegenüber Hitze, Licht, Sauerstoff über eine relativ lange Haltbarkeitsperiode hinweg stabil sein und sich durch eine gute Löslichkeit auszeichnen. Bei dieser Warengruppe, die überwiegend in aufgeschnittener Form über die Theke und in transparentem Verpackungsmaterial über das Kühlregal vermarktet wird, muss der Farbstoff außergewöhnlich lichtstabil sein. Nicht hitzebehandelte Fleischerzeugnisse (z. B. fermentierte Wurstwaren): Der Zerkleinerungsgrad beeinflusst die Hintergrundfarbe des Fleisches genauso wie die Fleischauswahl. Der hohe Anspruch des Verbrauchers nach einer hohen Standardisierung und einem frischen Aussehen auch im Slicerpack macht natürliche Farbstoffe zu einem wichtigen Instrument in dieser Produktgruppe. Pasteurisierte oder sterilisierte Fleischwaren (z. B. Konservenwaren): Die Farbstoffe müssen hitzestabil sein. Bei in Dosen abgefüllten Würstchen ist darauf zu achten, dass die eingesetzte Farbe nicht ausblutet, wenn die Dose nicht vollständig gefüllt ist. Neben diesen technischen Aspekten muss auch die örtliche Gesetzgebung in Betracht gezogen werden. Chr. Hansens technische Experten unterstützen Sie gerne bei Ihren spezifischen Anwendungen und Fragen. Übersicht Tabelle 1. Mögliche Farbstoffe für Fleischprodukte (WS = wasserlöslich, OS = öllöslich) Ein Expertenteam zu Ihren Diensten Das Chr. Hansen-Team ist es gewohnt, in partnerschaftlicher Zusammenarbeit kundenspezifische Lösungen zu entwickeln, die Ihren jeweiligen Bedürfnissen entsprechen. Dies macht uns zu einer wichtigen Größe im Bereich der natürlichen Farblösungen für die Lebensmittelindustrie. Wir glauben an die enge partnerschaftliche Zusammenarbeit mit unseren Kunden, um innovative Lösungen zu finden. Beim Kauf von Produkten aus dem Hause Chr. Hansen bekommen Sie mehr als ein qualitativ hochwertiges Produkt. Sie erhalten Zugang zu einem einzigartigen Fachwissen und technischen Service, den wir in diesem Bereich anbieten. Mit einer mehr als hundertjährigen Erfahrung ist Chr. Hansen ein führender Lieferant von Hilfsstoffen für die Lebensmittel-industrie. Chr. Hansens Know-how über Lösungen und Anwendungen kann Ihnen zur Produktionsoptimierung und einer schnellen Reaktion auf Verbrauchertrends verhelfen. Farbe ist ein wichtiger Faktor von Fleischwaren, der die Kaufentscheidung der Verbraucher und ihre Wahrnehmung der Produktfrische beeinflusst. Chr. Hansen kann Ihnen bei der Auswahl der optimalen Farbstoffe für Ihre Fleischwaren helfen. Chr. Hansens Welt der natürlichen Farbstoffe Chr. Hansen wird weltweit repräsentiert und ist spezialisiert auf die Lieferung von natürlichen Farbstofflösungen für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Mit einer über hundertjährigen Erfahrung haben wir eine einzigartige Wissensbasis auf diesem Gebiet aufgebaut.

Unser umfangreiches Produktsortiment beinhaltet sowohl traditionelle Rezepturen als auch Produkte auf der Basis eigener Spitzentechnologie. Über die Produkte hinaus verfügen wir über ein tief greifendes Wissen über die wichtigsten Lebensmittelindustrien, exzellentes Anwendungs-Know-how sowie moderne und weitläufige Forschungs- und Pilotanlagen. Wenn es um natürliche Farbstoffe geht, stehen wir an der Spitze der neuesten Produkt- und Marktentwicklungen. Unsere kompetenten Mitarbeiter bieten Unterstützung in allen Bereichen, die mit natürlichen Farbstoffen und ihrem Einsatz zusammenhängen. Mit Entwicklungs- und Anwendungszentren auf der ganzen Welt sind wir es gewohnt, neue Herausforderungen anzunehmen und innovative Lösungen zu entwickeln.

Hier noch eine Seite bei uns:

https://member.carenity.dehttps://member.carenity.de/discussions/So_bedenklich_sind_Zusatzstoffe_in_Lebensmitteln-216#

koechli2606

Hier eine nähere Erklärung:

http://www.chemie.de/lexikon/Lebensmittelfarbstoff.html

Eine ausfürlichere Erklärung des Begriffes „Farbstoff“ sowie eine Liste der zugelassenen Frbstoffe.

Warum Zustazstoffe???? in Fleisch und Wurst?

Eibne Rechtfertigung???

http://www.fleischer-koeln.de/warenkunde/zusatzstoffe/

 Zusatzstoffe

Warum Zusatzstoffe?

Viele Lebensmittel verderben schnell. Schon in vorgeschichtlicher Zeit haben die Menschen erkannt, dass man dies durch bestimmte Bahandlung und Zusätze verhindern oder verzögern kann und das die so behandelten Erzeugnisse oft auch schmackhafter sind.

Die ersten Stoffe dieser Art waren Salz, Salpeter und Rauch. Unsere Vorfahren lernten, durch bio!ogische Gärprozesse länger haltbare Produkte wie Brot, Sauerkraut, Bier und Wein herzustellen. Wissenschaftliche Untersuchungen haben inzwischen geklärt, dass dabei Stoffe entstehen, die stabilisierend, geschmachsgebend, nährwerthaltend oder keimhemmend wirken. Werden solche auch natürlich vorkommende Stoffe- Lebensmitteln zugesetzt, bezeichnet man sie als Zusatzstoffe. Sie sollen Lebensmittel in ihrer Beschaffenheit verändern und ihren Wert erhalten und/oder verbessern.

Bei länger haltbaren Lebensmitteln haben Zusatzstoffe eine wichtige Bedeutung. So kann bei der Herstellung von Wurst und Schinken auf Zusatzstoffe nicht vollständig verzichtet werden. Die handwerklichen Fleischer verwenden aber traditionell nur wenige Zusatzstoffe, die seit Jahrzehnten üblich, wissenschaftlich geprüft und dem Verbraucher bekannt sind. Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Grundlage der Beurteilung sind wissenschaftliche Prüfungen über das Verhalten der Zusatzstoffe im Organismus und die allergene Wirkung unter Berücksichtigung von Langzeitstudien und der durchschnittlichen Aufnahmemenge. Zusatzstoffe zählen daher zu den am besten geprüften Stoffen überhaupt. Für viele sind Höchstmengen festgelegt. Im Gegensatz zu der in der Öffentlichkeit weitverbreiteten Meinung kommt den Zusatzstoffen bei der Auslösung von Allergien im Vergleich zu naturbelassenen Nahrungsmitteln wie Kuhmilch, Hühnerei, Getreiden, Früchten, Nüssen, Gemüsen und Gewürzen eine äußert geringe Bedeutung zu.

VIELE ZUSATZSTOFFE SIND TABU

Viele Zusatzstoffe sind für die Fleischer tabu!
Um ein unverfälschtes und natürliches Lebensmittel zu gewährleisten, verzichten die handwerklichen Fleischer grundsätzlich auf Farbstoffe, Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe.

Farbstoffe

Farbstoffe werden vor allem eingesetzt für Süßwaren und Getränke. Neuerdings sind Farbstoffe auch in der Bundesrepublik zur Herstellung von Fleischerzeugnissen zugelassen. Obwohl “das Auge mitisst”, wünschen heute viele Verbraucher ungefärbte Lebensmittel. Gefärbte Würste erwecken auch nach längerer Lagerdauer noch einen “frischen” Eindruck. Deshalb verzichten Fleischer grundsätzlich auf Farbstoffe. Für das “Umröten” von Fleischerzeugnissen (z.B. Kasseler) wird Nitritpökelsalz und/oder Salpeter verwendet. Dies sind jedoch keine Farbstoffe, da hierbei die natürliche frische Fleischfarbe stabilisiert wird. Karottensaft, Holundersaft, Rote Beete-Saft werden nicht als Zusatzstoffe betrachtet, sondern als “färbende Lebensmittel”.

Verdickungsmittel

Gelier- und Verdickungsmittel werden in Lebensmitteln verwendet, um eine sämige oder feste Konsistenz zu erreichen oder austretende Flüssigkeiten zu binden. Alginate, Agar-Agar, Carrageene werden aus Algen extrahiert. Man setzt sie Pudding, Eis und Eiscreme, Milcherzeugnissen, Bäckerei- und Konditoreiprodukten zu. Sie sind aber neuerdings auch für Fleischerzeugnisse zugelassen. Johannisbrot und Guarkernmehl werden aus Samen der Hülsenfrüchte gewonnen und z.B. als Bindemittel in Fertiggerichten eingesetzt. Mit modifizierten Stärken werden z.B. Soßen angedickt. Für Gummibärchen, aber auch für Sülzen wird Gelatine verwendet, das aus tierischem Bindegewebe hergestellt wird. Gelatine ist ein Lebensmittel und gilt nicht als Zusatzstoff.

Konservierungsstoffe

Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum von Mikroorganismen, wie Schimmelpilzen, Gärungserregern oder Lebensmittelverderbern. Durch diese Wirkung schützen sie die Lebensmittel vor Verderb und machen sie länger haltbar. Auch Salz und Zucker wirken konservierend, sind aber keine Zusatzstoffe sondern Lebensmittel. Konservierungsstoffe wie Sorbin-, Ameisen- und Benzoesäure und deren Salze bzw. Ester sowie Schwefeldioxid und schweflige Säure dürfen nur in bestimmten Lebensmitteln und in bestimmten Dosierungen verwendet werden. Konservierungsstoffe werden im Handwerk bei frisch hergestellten Fleischerzeugnissen nicht verwendet.

 Auf dieser Homepage findet ihr auch noch weitere Infos über:

WISSENSWERTES ÜBER FLEISCH.

• Wurstkunde
• Zusatzstoffe
• Die wichtigsten Fitmacher
• Fett als Geschmacksträger
• Fettwerte
• Fleisch ist pure Lebenskraft
• Fleischkontrolle
• Kinderernährung
• Praktische Tipps
• Richtiges Einkaufen
• Über Schweinefleisch
• Über Rindfleisch
• Rezepte

 koechli2606

Hier findet ihr ein grosses Fleischwaren-Leikon.

 Die Links führen euch auf die o.a. Homepage.

So sehen die _Seiten aus:

Z.B. Stichworte mit A:

Aalrauch

Abschnitte

Abschwarten

Abtropfgewicht

ADI-Wert

Ahle Worscht

Allergene

Aminosäuren

Ammerländer Schinken

Antibiotika

Antioxidationsmittel

Aromen

Ascorbinsäure

Aspik

Aspikwaren

Aufgeschlossenes Milcheiweiß

AufgussflüssigkeitenAufschnitt

Autoklav

Das ganze im Anhang als PDF-Datei.,

koechli2606

http://www.bvdf.de/links/

 Sehr interessante Seite, z. T. mit Angaben der Hersteller und  oder Erzeuger

 Etwas habe ich mir kurz angesehen (ROT markiert=

Sonst müsst ihr euch bei Interesse einfach mal durchklicken:

Enthält auch Hersteller- und Erzeuzgerangaben aus der EU.

 Links

Hier finden Sie ausgewählte Links zu Webseiten rund um die Themen Fleischwaren und Ernährung.

• Verzeichnis der Zulassungsnummern National
  apps2.bvl.bund.de/bltu/

• Verzeichnis der zug

• elassenen Betriebe in EU-Mitgliedstaaten und EWR-Ländern
  ec.europa.eu

• Der Rest im Anhang als PDF-Datei.

koechli2606

und noch was über:

Zusatzstoffe in Wurstwaren - Erläuterungen für den

interessieren Verbraucher:

Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Alle zugelassenen Zusatzstoffe werden durch

wissenschaftliche Prüfungen auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit in Langzeitstudien

geprüft. Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie amtlich zugelassen sind.

Unabdingbare Voraussetzung für eine Zulassung sind:

•der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und

•der Nachweis der technologischen Notwendigkeit

Konservierungsstoffe:

1. Nitrit, Nitrat, Salpeter

Nitrit und Nitrat werden aufgrund verschiedener Wirkungsweisen eingesetzt und zwar für:

•die Wachstumshemmung schädlicher Bakterien, dadurch wird die

•Haltbarkeit gepökelter Fleischwaren erst möglich

•Ausbildung des typischen Pökelaromas

•Bildung der gewünschten roten Pökelfarbe

Nitrat wird dabei von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Die eigentlichen Wirkungen

gehen vom Nitrit aus. Bei den biochemischen Reaktionen, die dafür erforderlich sind, wird

das Nitrit stark abgebaut, so dass im verzehrfertigen Lebensmittel nur noch geringste Mengen

vorliegen.

2. Kaliumsorbat

Es darf zur Oberflächenbehandlung von Rohwürsten und Schinken eingesetzt werden. um das

Wachstum unerwünschter Schimmelpilze zu verhindern.

Stabilisatoren

1. Phosphate

Phosphate sind natürliche Rohstoffe. Sie sind als Spurenelemente Bestandteile menschlichen,

tierischen und pflanzlichen Lebens. Phosphate werden bergmännisch aus den riesigen

Phosphat-Vorkommen (vorwiegend in Nordafrika und Mittelamerika) für die Herstellung der

phosphorsauren Salze abgebaut. Diese Phosphatlagerstätten sind aus Ablagerungen von

Pflanzen und Tieren in vorzeitlichen Ur-Meeren entstanden. Obwohl aus der gleichen

natürlichen Substanz gewonnen, ist deutlich zu unterscheiden zwischen Waschmittel-

Phosphaten und Phosphaten die nach strengsten Bestimmungen für die Herstellung von

Lebensmitteln aufbereitet werden und deren gesundheitliche Unbedenklichkeit intensiv

geprüft wurde.

Während die Waschmittel-Phosphate ins Abwasser gelangen und deshalb wegen ihres

problematischen Abbaus kritisiert werden, werden Lebensmittel-Phosphate vom

menschlichen Organismus aufgenommen und umgesetzt. Phosphate sind lebensnotwendig für

die Stabilität des Knochenbaus und die Festigkeit der Zähne, außerdem für die

Bewegungsfähigkeit der Musklen und die Funktion von Gehirn und Nervensystem.

Wie auf fast alle Stoffe, die wir mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen, gibt es auch auf

Phosphat bei einigen Menschen Überreaktionen (Allergien). Nur dieser enge Personenkreis

sollte eine verstärkte Phosphatzufuhr vermeiden. Phosphate verhindern bei Brühwürsten das

Absetzen von Gelee und Fett und gewährleisten damit eine gleichmäßige, der Erwartung

anspruchsvoller Verbraucher entsprechende Qualität.

2. Zitrate, Acetate, Lactate, Tatrate

Diese Stabilisatoren sind Salze ihrer Säuren. Sie sind als Kutterhilfsmittel bei der

Brühwurstherstellung zugelassen und verhindern das Entmischen oder Absetzen von

Wurstwaren, womit sie zur Qualitätsverbesserung beitragen.

3. Ascorbinsäure, Ascorbat

Ascorbinsäure ist reines Vitamin C. Sie ist zusammen mit ihrem Natriumsalz, dem

Natriumascorbat, das wichtigste Umrötehilfsmittel. Beide senken den Restnitritgehalt, beugen

der Nitrosaminbildung vor und schützen die rosarote Pökelfarbe vor negativen Einflüssen

durch Licht und Sauerstoff. Ascorbinsäure darf in Wurst- und Fleischwaren nicht als Vitamin

C bezeichnet werden.

Geschmacksverstärker

z.B. Natriumglutamat, Natriumguanylat, Natriuminosinat

Sie verstärken die Geschmacksintensität der verwendeten Rohstoffe und Gewürze und runden

das Gesamtaroma ab. Alle Geschmacksverstärker ( Glutamat, Guanylat, Inosinat ) kommen

im Fleisch auch natürlich vor. Der meistverwendete Geschmacksverstärker ist

Natriumglutamat. Glutamat kommt natürlicherweise in fast allen lebenden Zellen vor. In

Pilzen und Tomaten z.B. liegen die Glutamatgehalte vergleichbar hoch wie in mit Glutamat

hergestellten Fleisch - und Wurstwaren. Glutamat ist durch keinen anderen Stoff gleichwertig

zu ersetzen. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Glutamat unbedenklich. Er verbessert die

sensorische Qualität von Lebensmitteln nicht nur bei Fleisch und Wurst, sondern in falls allen

Lebensmitteln des täglichen Bedarfs.

Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel wie z.B. das Tocopherol ( Vitamin E ) sind Stoffe, die das Ranzigwerden

von Fetten sowie die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und Aromastoffen

verhindern. Isoascorbinsäure und Isoascorbat beschleunigen die Umrötung, senken den

Restnitritgehalt und beugen somit Nitrosaminbildung vor.

Säuerungsmittel

Zu dieser Klasse gehören Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um es sauer zu

machen. Das können sowohl die Genusssäuren Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder

Diecetat ( Trockenessig ) sein. Glucono-delta-Lacton ( Säureregulator ), das ebenfalls eine

säuernde Wirkung hat, wird aus Traubenzucker gewonnen und wirkt in Verbindung mit

Wasser zur Gluconsäure, die PH-Wert senkend wirkt.

Im Allgemeinen sind die niedrigen PH-Werte erforderlich für mikrobiologisch sichere

Produkte, für eine beschleunigte Umrötung sowie für eine Geschmacksgebung ( z.B. für

Sülzen oder Sauerbraten aber auch für Dauerwurst, wie z.B. Salami )

Verdickungsmittel / Geliermittel

Verdickunsmittel und Geliermittel werden in Lebensmitteln verwendet, wo eine sämige oder

festere Konsistenz erwünscht ist. Sehr oft werden diese Zusatzstoffe auch direkt vom

Endverbraucher eingesetzt, der hiermit z.B. Konfitüre, Suppen, Soßen, Desserts,

Tortenüberzüge usw. herstellt.

Farbstoffe

Farbstoffe werden zugesetzt, um in bestimmten Fällen verarbeitungsbedingte Farbverluste

auszugleichen bzw. Lebensmittel eine ansprechendere Optik zu verleihen. Die zugelassenen

Farbstoffe sind dabei zum großen Teil natürlichem Ursprungs, wie z.B.

•Echtes Karmin

•Zuckerkoloer

•Paprikaextrakt

•Beetenrot

Oft werden diese oder ähnliche Farbstoffe in dunklen Soßen, Süßwaren, Desserts oder auch in

Wurstwaren ( wie hier der natürliche Paprikaextrakt ) eingesetzt.

Emulgatoren

Emulgatoren sind grenzflächenaktive Verbindungen, die es ermöglichen, zwei nicht

miteinander vermischbare Flüssigkeiten z.B. Wasser und Öl zu stabilisieren. Die bekanntesten

Emulgatoren sind Lecithine. Sie werden aus Soja, Eigelb oder anderen Ölsaaten gewonnen

und bei der Herstellung von Soßen oder Mayonnaisen verwendet. Mono - und Diglyceride

werden oft bei Kochstreichwürsten eingesetzt, um einen Fett - bzw. Geleeabsatz zu

verhindern.

koechli2606